Tomo se s obitelji od 2009. godine bavi uzgojem smokava, a jedinstvena mikroklima između Baćinskih jezera i kamenjara idealna je za uzgoj ove kulture.

– Ovdje se smokvarstvo počinje razvijati tek 70-ih godina prošlog stoljeća s dolaskom turizma u ove krajeve. Prije je smokva bila na kraju polja za okrjepu, jer je energetska bomba, a za preživljavanje se sijalo žito, krumpiri, vinogradi, dok su se viškovi prodavali. S dolaskom turizma, smokva počinje biti primamljiva pa počinje sadnja smokve. Danas je situacija drugačija pa se vinogradi krče da bi se posadila smokva – govori nam Tomo, koji na više lokacija ima oko 200 stabala smokvi.

– Imamo i starijih i mlađih stabala, neke je posadio moj djed prije 50-ak godina. Sve se smokve nalaze ovdje u Peračkom Blatu, a imamo i neke kooperante. Bavimo se jedino i isključivo smokvama. Prvi proizvodi su nam bile suhe smokve i smokvenjak – prisjeća se Tomo.

Smokvenjak je tradicionalni dalmatinski kolač. Prije nisu bile dostupne neke namirnice koje imamo danas, pa su ljudi radili slastice od onoga što su imali, a to je bila smokva. Nakon smokvenjaka, Tomo je nastavio širiti posao pa su napravili i energetske pločice od smokava.

Peračko Blato: Priča o novom proizvodu, liofiliziranim smokvama u OPG Ostojić |

Foto: Grgo Jelavic/PIXSELL

– Imamo ih različitih okusa, a proizvodimo i smokvenjake s brusnicom te s čokoladom i lješnjakom. Najnoviji proizvod na kojemu trenutačno radimo su liofilizirane smokve. Vidjet ćemo s vremenom u kojem ćemo smjeru otići s liofilizacijom, ali nećemo stati samo na smokvama – otkriva nam Tomo, koji svoj brend razvija pod imenom Eco Fig’O.

Objasnio nam je i sam postupak liofilizacije, koji traje gotovo cijeli dan.

Peračko Blato: Priča o novom proizvodu, liofiliziranim smokvama u OPG Ostojić |

Foto: Grgo Jelavic/PIXSELL

– Smokvu prvo režemo na četvrtine, zatim stavljamo na plehove i u stroj na -60 stupnjeva gdje se dehidrira. Stvara se jaki podtlak koji izvlači svu vlagu iz smokve te se od te vlage stvara led koji se veže na stijenke stroja, a kasnije se, kad je sve gotovo, led otapa. Cijeli taj proces traje oko 20 sati. Od šest kilograma smokvi dobije se jedan kilogram liofiliziranog proizvoda – pokazuje nam Tomo veliki stroj koji je sklopljen od više komponenata, a financiran je iz Fondova za ruralni razvoj.

– Tako dehidrirana smokva nema rok trajanja, ne može se pokvariti, važno je samo da se čuva u suhim uvjetima. Prednost postupka liofilizacije je što okus, boja, arome, sve ostaje u smokvi, samo se gubi ta voda. Nutritivna vrijednost je ista kao i kod svježe, tek ubrane smokve – pokazuje nam Tomo novi proizvod te nam daje da kušamo, da se sami uvjerimo u ono što nam je rekao.

Peračko Blato: Priča o novom proizvodu, liofiliziranim smokvama u OPG Ostojić |

Foto: Grgo Jelavic/PIXSELL

Tako liofilizirana smokva može se jesti kao grickalica, a može se staviti u musle, koristiti kao dekoracija…

Ideju za proizvodnju liofiliziranih smokava Tomo je dobio prije nekoliko godina.

– Susreo sam se s jednim trgovačkim putnikom koji je otvorio teglicu s peršinom, koji je izgledao kao svježe ubran, zelen, mirisan. Objasnio mi je kako je nastao pa me to zaintrigiralo i potaklo na daljnja istraživanja – prisjeća se Tomo i nastavlja: “Proizvode nastale liofilizacijom su astronauti 1970-ih i 1980-ih godina počeli nositi u svemir jer je takva hrana lagana, a ima istu nutritivnu vrijednost kao kad je svježa. A u Hrvatskoj još nitko nije napravio liofiliziranu smokvu. Mi općenito kasnimo za trendovima u poljoprivredi i proizvodnji hrane”.

Peračko Blato: Priča o novom proizvodu, liofiliziranim smokvama u OPG Ostojić |

Foto: Grgo Jelavic/PIXSELL

A da bi se došlo do liofilizirane smokve, potrebno je prvo uzgojiti i ubrati zrele sočne plodove.

– Uzgoj smokve nije previše zahtjevan, a glavnina posla događa se preko ljeta, kad je berba. Vrlo je zahvalna za ekološku poljoprivredu jer ne traži nikakva tretiranja. Ponekad je napadne mediteranska voćna muha koja ubode plod pa on otpadne, ali to čak i nije loše jer smokva svake godine daje ekstremno mnogo ploda, a onda taj plod, kad ga ima previše, ne može sazreti. Što je manje ploda, brže i bolje zrije – objašnjava nam i dodaje kako je najveći neprijatelj smokve nagli pad temperature.

– Ako padne velika kiša ili bura zapuše u berbi, idućih deset dana sve staje, smokva ne zrije, pa se sve odgađa. Sama berba smokvi je najzahtjevniji dio posla, jer se bere po velikim vrućinama. Sve se radi ručno, nema stroja koji bi u berbi zamijenio ljudsku ruku, a smokva najviše plodova daje kad su najviše temperature – govori Tomo i ističe kako oni nemaju potrebu smokve navodnjavati.

– Smokva pušta korijenje čak 50 metara oko sebe i sama traži vodu, a ako je navodnjavate, onda se korijen manje razvija i ne ide u dubinu. Bolje je ipak malo manje vode nego malo previše. Ako je previše, dolazi do pucanja plodova i opadanja lista – govori iskusni Tomo.

Ova godina bila je idealna što se tiče kiše, barem za sada. U srpnju je pala obilna kiša, baš kad je i trebala, pa je ove godine Tomo zadovoljan i kvalitetom ploda, kao i kvantitetom.

– Berba traje već mjesec dana i polako je privodimo kraju, ali nikad ne znamo kad će taj kraj biti jer ovisi o kiši i temperaturi. Smokva je termolabilna i vrlo se teško oporavi od temperaturnog šoka. Sad su dani kraći, manje je sunca, noći su dulje i hladnije pa se dozrijevanje usporava. Možda ćemo brati još nekoliko tjedana, a možda ćemo završiti već za nekoliko dana ako padne velika kiša, spusti se temperatura i smokva jednostavno prestane zreti – s neizvjesnošću govori Tomo i dodaje: “Vrlo je varijabilno koliko uroda bude i nemoguće je reći kakva je godina sve dok se berba zaista ne završi. Svaka godina je posebna i priča za sebe, drugačiji su i prinos i kvaliteta ploda”.

Ipak, bez obzira na to koliko dugo će berba još trajati, liofilizirana smokva uskoro izlazi na tržište, a to Tomo željno iščekuje.

– Prodajemo na kućnom pragu, imamo i web shop, nalazimo se u hotelima, nacionalnim parkovima, imamo i maloprodajna mjesta, specijalizirane trgovine poput vinoteka. Kupci su nam uglavnom stranci kroz male trgovine i turizam. Vjerujemo da će se i liofilizirane smokve dobro prodavati jer su svi koji su ih probali rekli kako je riječ o nečemu zaista posebnom – zaključio je Tomo.